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冬吃酸菜 開胃進補
2014-12-03 17:00:46來源:新華網
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■營養快餐

  過去,在東北人家里有兩樣東西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。在四川,則少不了泡菜壇子。可見,酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位。

  如今,盡管可選擇的食材越來越多了,但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。

  酸菜有助促進食欲,但要注意食鹽攝入量

  酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調味料來制作菜肴,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等,不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。

  一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的,當然也有用蘿卜等制作酸菜的。

  酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分,富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。

  腌制得好的酸菜,能在化學反應的作用下散發酯類的清香和酸爽的味道,能夠促進人們的食欲,因此深受人們歡迎。

  但隨著公眾對健康知識越來越了解,也越來越對酸菜“敬而遠之”。酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽,不但酸菜本身可能導致人體攝入過多的鹽,不利于人體身體健康,在腌制的過程中還有可能因為腌制的工藝或經驗不成熟等諸多原因,導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況,如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒,將會嚴重損害人體健康。

  因此,在吃酸菜時應當尤其當心不要吃腌制時間不夠的酸菜,更不能常吃多吃。

  酸菜好吃但不健康怎么辦?腌制酸菜加幾粒維生素C

  想自己在家做酸菜,又擔心亞硝酸鹽超標導致出現健康隱患該怎么辦?

  其實,只要掌握幾個做酸菜的技巧和小方法,就可以消除掉一部分酸菜的健康隱患了。

  一是腌酸菜時,每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生,還能防止酸菜發霉;

  二是鹽要放夠量,否則細菌不能被完全抑制,會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;

  三是保證腌制時間。一般情況下,腌制品在被腌制的4—8天內亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個時候就可以食用了。

  另外,吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應,阻止致癌物質生成。

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